आजीच्या हातची चव... - विचारवर्षा

आजीच्या हातची चव
बाय माझी सुगरणं सुगरणं साताची
घरीदारी रानीवनी कष्ट तिच्या हाताची
कालवण खळबट हाटे पीटलं तुराटी
कारळी खारानं भरली गं टोपली चरवीही ताकाची वरी चवड भाकरीची…
माया, प्रेम, आपुलकी आणि हट्ट पूर्ण होण्याची हक्काची जागा! कौतुक आणि खास पारंपारिक पदार्थांची मेजवानी म्हणजे सर्वांची आवडती आजीच असते. आजीने बनवलेल्या पदार्थांची चव खास निराळी असते. या हाताची सर येण्यासाठी तिच्या सहवासात राहून स्वयंपाक घरातील कामात मदत करताना निरीक्षण करून हे पाक कौशल्य प्राप्त करता येते. आजी बनवत असलेल्या पारंपारिक पदार्थांना समजून घेऊन बनवले तर लक्षात येते की स्थानिक परिसरातील धान्याचा वापर, सामग्रीतील मूळ गुणधर्मांना जपून पौष्टिकता वाढविलेली असते. शेवटपर्यंत वस्तूंचा वापर केलेला असतो. स्वच्छता, चविष्टपणा तर असतोच याशिवाय ताजेपणाही असतो. मायेने आग्रह करून खाऊ घातलेले असते यामुळे तर हे पदार्थ चवीने खमंग, तिखट असले तरी नात्यातील गोडी वाढवतात. शरीराचे पोषण देखील वाढवतात. कोणत्याही घरात आजी बनवत असलेले पदार्थ अगदी त्याच पद्धतीने आजीच्या मुली, नाती, सुना बनवत असतील तर त्या घरातील आहार सात्विक आणि तृप्त करणारा असतो. आजीची अगदी तीच पद्धत म्हणजे नेमकी कोणती पद्धत! पदार्थ बनविण्यासाठी विकतचे तयार मसाले, अर्धवट तयार पदार्थ, सामग्री टिकवण्यासाठी रासायनिक पदार्थ टाकून ठेवलेले पदार्थ यांचा वापर न करता बनवलेले पदार्थ म्हणजे आजीची पद्धत होय. हातासरशी आहेत, स्वयंपाक लवकर होतो! कशाला नसता खटाटोप!! पँकेट खोलो और डालो!! बस दोन मिनिट!!
यासारख्या जाहिरातींना बळी पडून काही पदार्थांचा वापर हल्ली खूप वाढला आहे. अशा अनेक जाहिरातींना बळी पडून कुटुंबाच्या आरोग्याचा बळी जायची वेळ आली आहे. आहार देखील औषधाप्रमाणे काम करतो. आजीच्या हातचे पदार्थ मुद्दामून बनवले पाहिजेत. पुढच्या पिढीपर्यंत त्यांची चव राहिली पाहिजे. मला पारंपारिक पद्धतीने तयार केलेले पदार्थ चवीला आणि बनवायलाही खूप आवडतात. त्यात एक स्थायीभाव असतो. सडून केलेली गव्हाची खीर, गुलगुले, मांडे, भिरवड्या, पेंडभाजी खळंबट, गरगटं, फांजी, कर्टुले, वाघाटे, दगडी शेपू, चिंचेचा तौर, यांची भाजी आणि हरभऱ्याच्या डाळीचा खार, सांजा, मिरचु, अंबील यासारखे अनेक पदार्थांची चव आजही आजीच्या पद्धतीने केले तरच चव जिभेवर रेंगाळते आणि म्हणून हे पदार्थ बनवण्यासाठी मी आजीचीच पद्धत वापरते.

1.भिरवडे-
डोंगराळ भागात गहू कमी असतात. आजी मोठ्या संख्येने एकत्र असणाऱ्या तिच्या कुटुंबाला सणावाराला पुरणाच्या स्वयंपाकाचा घाट घालायची.कधी त्याऐवजी बाजरीच्या पिठाचा गोल उंडा करून (बटाट्याच्या पराठ्यामध्ये भरतो तसे) पुरण भरायचे आणि गोल, सुती रुमाल, कपडा पोळीपाटावर ठेवून दोन्ही बाजूंनी पाण्याने ओला करून तेलाच्या हाताने कपड्यावर हे पीठ पातळ थापून घ्यायचे. वरच्या बाजूने तेल लावून तव्यावर टाकले की तो कपडा अलगद काढून घ्यायचा. दोन्ही बाजूने चांगले भाजले की चविष्ट भिरवडे तयार!
दूध, तूप आणि गुळवणी सोबत खायचे असतात. गुळवणी म्हणजे तांब्याभर पाण्यात गोडीनुसार पाहिजे तेवढा गुळ टाकून चांगले उकळून घेऊन तयार झालेले मिश्रण.
2. गरगट-
डोंगराळ भागामध्ये पिवळ्या रंगाची छोटी छोटी वांगी मिळत असतात. ही पिवळी गावरान वांगी यांना बेल वांगे असेही म्हणतात. तुरीच्या डाळीमध्ये शिजवून घ्यायचे. मातीच्या भांड्यात शिजवले तर अजून चवदार लागतात. बारीक कारळाचे कूट, लसूण, तिखट, मीठ आणि ते रवीने हाटून त्याला फोडणी द्यायची.

3.धीरडवड्या-
हरभऱ्याच्या डाळीचे पीठ घेऊन (अगदी पातळ धिरडी बनवताना जसं बनवतो त्यापेक्षा थोडं घट्टसर) मिश्रण बनवून जाडसर बिडाच्या तव्यावर टाकायचे त्यावर काळ्या मसाल्यासोबत तेल, तीळ, खसखस, खोबरं, कोथिंबीर, चुलीत भाजलेला कांदा या सगळ्यांचे मिश्रण बारीक वाटून टाकायचे. खरपूस भाजल्यावर गोल गुंडाळी करून त्याच्या छोट्या वड्या पाडायच्या. तव्यावर थोडे थोडे तेल टाकत खरपूस करूनही खाता येतात. खूप सुंदर दिसतात आणि चव तर लाजबाबं!

4.सांजा- ज्वारी सडून घ्यायची (गव्हाच्या खिरीसाठी ज्याप्रमाणे गहू सडून घेतो त्याचप्रमाणे) ज्वारीला थोडा पाण्याचा हात लावून ओलसर करून अर्धा तास तसेच ठेवायचे. मग एका जाड बुडाच्या पातेल्यात थोडसं तेल आवश्यकते नुसार पाणी घालून पाण्याला उकळी आली की या भरडलेल्या ज्वारीला पाण्यात टाकून शिजू द्यायचे. शिजलेल्या ज्वारीचा सांजा दूध, साधी कढी आणि चिंचेच्या कढी सोबत तसेच फक्त लसण टाकून पातळ फोडणी दिलेल्या तुरीच्या डाळीसोबत अतिशय चवदार लागतो. आजारी व्यक्तीच्या तोंडाची चव गेलेली असेल तर हमखास बनवतात.
5. भेंडीचं खळबंट- गावरान पिवळसर भेंडी थोडी निबर झाली की वाया जाऊ नये म्हणून त्यातील दाणे सोलून जमा करून घ्यायचे. तव्यावर थोडेसे तेल, हिरवी मिरची, लसण, जिरे टाकून भाजून घ्यायचे. हे खलबत्त्याच्या साह्याने अर्धवट वाटून नंतर तेलामध्ये फक्त बारीक कारळाचे कुट, थोडं पाणी टाकून शिजवून घ्यायचे. ही झाली खळबट भाजी याच भेंडीच्या सोललेल्या दाण्यांची पेंडभाजी देखील करतात. हे सोललेले दाणे कच्चेच वाटायचे कारळाचे कूट, हिरवी मिरची, मीठ, तेल टाकून फोडणी देऊन झाकून ठेवायचे. यामध्ये धने भाजून त्याची पूड टाकतात. या दोन्हीही भाज्या पिवळ्या ज्वारीच्या भाकरी सोबत अतिशय चवदार लागतात. या पिवळ्याची भाकरी मधुमेहाच्या आजारावर अतिशय गुणकारी असते.
6. खार- ईडलिंबू उकडून हाताने कुस्करून त्यामध्ये भिजवलेली हरभऱ्याची डाळ, लाल तिखट, मीठ, हळद, लसूण टाकून त्याला वरून जिरे मोहरीची फोडणी टाकून तयार करतात. हे लोणचं दोन ते तीन दिवस टिकतं. 7.चिंचेच्या तौराची भाजी- तौराची बारीक फुलं घेऊन काड्या बाजूला काढून तो स्वच्छ धुवायचा आणि फोडणीला फक्त बारीक चिरलेला कांदा, लाल तिखट, मीठ घालून फोडणी टाकायची. परतून घ्यायचे. सी जीवनसत्व भरपूर असलेली ही भाजी मस्त लागते. अतिशय सोप्या पद्धतीने कमीत कमी सामानात लवकर तयार होणारे हे पदार्थ आहेत.
माझे बालपण आजच्या सहवासात खेड्यात आणि तिच्या हाताची चव घेण्यात गेले. आजीच्या मायेची आणि या साध्या आहार पद्धतीची शिदोरी अजूनही टिकून आहे. माझ्या संसारात ही शिदोरी मी पुरवून पोटभर खात असते आणि आवडीने खाऊ घालत असते. मराठवाड्यात डोंगराळ भागातील खेड्यापाड्यात राहणाऱ्या स्त्रिया पूर्वी करत असलेले पूर्वपार चालत आलेले हे काही पदार्थ. त्यांची बनविण्याची नेमक्या पद्धतीची माहिती आता दुर्लभ होत चालली आहे. ही शिदोरी आपल्याला पुढे जपून ठेवता येईल का? भावी काळातील मातांना देता येईल का! हे सगळे पदार्थ आजी फार आवडीने करायची. प्रत्येक पदार्थ बनवत असताना बारकाईने केलेली कृती बनवतानाचा संयम यामुळे पदार्थांना खूप छान चव यायची. मी तिला स्वयंपाक करताना कधीच चिडचिड किंवा घाई करताना पाहिले नाही. खूप काही करतोय असा भावही कधी तिच्या चेहऱ्यावर दिसला नाही. कायम प्रसन्नतेने, आग्रहाने पोटभर जेवायला घालून घरातील सर्वांना समाधान देणारी आमची ती अन्नपूर्णा होती.